Съб, 2017-09-23, 04:22Welcome Гость

КУЛИНАРСТВО

КУЛИНАРНИ СЪВЕТИ

Бланширането е кулинарна техника при която храната, обикновено зеленчуци или плодове, се потапят във вряща, подсолена вода, а след това в ледена водна баня за да се прекъсне термичната обработка.

Целта на бланширането е да омекоти храната, да запази цвета и, да улесни обелването и да отстрани киселия вкус.

Омекотяване на храната

На храната може да се въздейства термично чрез директен контакт, например с грил или индиректно чрез друга среда. В случая с печенето тази среда е въздухът. При варенето очевидно това е водата. Водата е много по-ефикасна среда за пренасяне на топлина от въздуха. Причината за това е нейната по-голяма плътност. Храна, потопена във вода има повече контакт с водните молекули в сравнение с контакта с молекулите на въздуха, когато е във фурната. Ако направим тест с два сурови картофа, единия поставим във вряща вода, а другия печем във фурна при 200 градуса, вареният картоф ще стане готов за половината от времето, нужно на печащия се. Следователно варенето е бърз и ефективен метод за омекотяване на храната.

Понякога храната се нуждае единствено от бланширане и след това е готова за консумация. Например ако правите салата от аспержи, в зависимост от тяхната дебелина , 60-90 секунди бланширане ще са напълно достатъчни, за да се постигне желаната мекота. От друга страна бланширането може да бъде прелюдия към следващ готварски процес, например сотиране. Да се върнем на примера с аспержите - ако искате да сотирате по-дебели аспержи или бели аспержи, които са влакнисти по-вероятно е да изгорите външната страна, а вътрешността да остане сурова. Кратко бланширане решава проблема и аспержите ще се сотират за по-кратко и ефектът ще е равномерен. Зеления фасул, броколите и кореновите зелечуци са примери за често използвани зеленчуци, които могат да бъдат бланширани преди да се изпържат.

Запазване на цвета

Зелените зеленчуци дължат цвета си на хлорофила - техния основен пигмент. Най-големия враг на хлорофила е топлината, която причинява разпадането му до други вещества, които не са толкова зелени. Въпреки, че бланширането също използва топлина, то запазва цвета на зеленчуците. Ето как става това. Зелените зеленчуци са по-зелени отколкото изглеждат. В мрежата им от клетки са хванати и газове, които потъмняват цвета им като отразяват светлина. Ефектът е като да гледате цветен обект през пелена от дим. Първото нещо, коего прави врящата вода е отстраняването на тези газове от клетките. Следователно зеленчуците стават по-зелени. Както вече отбелязахме, топлината разрушава пигментите. Това е поради факта, че същата топлина, която помага за отделянето на газовете спомага за освобождаване на киселини от клетките на зеленчуците, а те рушат хлорофила. Но именно поради наличието на вода, тези киселини се диспергират и разтварят.

Със или без киселините, хлорофилът не може да оцелее повече от 6 - 7 минути във врящата вода, понеже топлината разрушава стуктурите на растението. За щастие за повечето зеленчуци и една малка част от това време е напълно достатъчна за да се постигнат желаните от бланширането ефекти. Финалната стъпка с ледената баня оигурява края на термичната обработка. Когато зеленчуците се извадят от врящата вода, поетата от тях топлина продължава обработката - този феномен е известен като продължаващо варене (готвене). Ледената вода отнема топлината и спира процеса, но и в нея зеленчуците не бива да престояват дълго - само колкото да изстинат. Продължителното накисване също води до загуба на цвета.

При бланширането има три важни момента. Първо водата трябва да ври при потапянето на зеленчуците. По-ниска температура ще позволи повече време на отделените киселини да разрушават хлорофила, преди да се разтворят във водата. Важно е да се ползва голямо количество вода. Когато потопите зеленчуци със стайна температура във врящата вода, те ще намалят нейната температура и временно ще прекъснат варенето. Колкото по-голямо е количеството на водата, толкова по-малко ще бъде смъкването на температурата и и варенето ще се възснатовипо-бързо. Последно - никога не бланширайте с поставен капак, понеже той пречи на отделянето на киселините.

Улесняване на обелването

Кратко потапяне във вряща вода е най-лесния начин за премахване на люспите на плодове и зеленчуци. Доматите са най-добрия пример. Направете хиксообразен разрез върху кожата на домата, потопете го във вряща вода за 30 секунди и след това в ледена вода. Люспата ще се отдели изключително лесно и бързо. Отстранете семките и сте готови да приготвите доматен сос или домати конкасе, използвани в различни рецепти.

Отстраняване на горчивия вкус

Някои зеленчуци в сурово състояние имат горчив вкус. Пример за това са броколите. Причината за това отново са киселини. Както и тези, рушащи хлорофила, киселините отговорни за горчивия вкус се отстраняват от вряща вода. Бланширайте броколите за една минута в подсолена вода, прехвърлете в ледена вода, подсушете и сотирайте.

Таблица на минутите за бланширане на зеленчуци и времето през което могат да се запазят във фризер

Зеленчук Подготовка

Бланширане
(мин)

Запазване
(месеци)

Аспержи Да не са на връзки 2-3 12
Артишок Без дръжки и твърди листа 5 12
Бакла Сортирайте по размер 1:30 12
Броколи Почистете 3-4 12
Зелен боб Почистете 2-3 12
Зелен грах Най-младите зърна 1 12
Зелен лук (Без бланширане седъхранява се до 3 месеца) 1-3 12
Моркови Подберете по-дребните остържете и замразете цели 3 12
Праз Нарежете на парчета 1-3 2
Спанак На листа 1 12
Тиквички Нарежете на парчета 1 3
Царевица Без листа, кочан и коса 4-6 12
Цвекло Обелете и сварете Не се бланшира 6



Водната баня е особен вид варене, при което ястията и сладкишите не трябва да бъдат излагани на прякото въздействие на огъня. Съдът, в който се намират, се потапя в друг, по-голям, с вода, сложена на печката. Водата в големия съд трябва да има температура, близка до тази на възвирането. Малкият съд трябва да е херметически затворен. Големият съд също е затворен, за да не се понижава температурата.

Температурата близка да възвиране се познава по лекото потрепване на водната повърхност. Ако водата започне да завира се изважда част от нея и се заменя със студена вода.

Разтопяване на шоколад на водна баня

http://whatscookingamerica.net/Foto4/MeltingChocolate.jpg

Традиционният метод на топене на шоколад е да се използва двоен съд за водна баня. Съда се състои от една тенджера, в която се налива гореща вода, и купа, която се слага върху тенджерата. Шоколадовите парченца се поставят в горната купа за могат да разтопят внимателно без директно подгряване от контлона. Ако нямата специализиран съд за водна баня, всеки метален или стъклен съд, който приляга плътно над горната част на тенджера може да се използва.

Налейте достатъчно гореща вода в тенджерата, за да затопля добре, но не прекалено много, че да докосва купа в която е шоколада. Загрейте тенджерата на слаб огън, докато водата започне да къкри, след това изключете котлона и сложете купата с нарязания на ситно шоколад над водата. Ако се налага да разтопите големи количества шоколад, започнете с 1/3 от необходимото ви количество и повтаряйте процедурата на партиди. Добавайте парчета неразтопен шоколад само ако шоколада в купата е разтопен напълно. Изчакайте парчетата шоколад да започнат да се топят, а след това внимателно се разбърквайте с пластмасова шпатула. Когато почти всичкият шоколад се е разтопил, отнемете купата от тенджерата и разбърквайте непрекъснато, докато се получи лъскава, гладка смес и шоколада е разтопен напълно.



Варене - кулинарна техника, при която продуктите се обработват в нагрята течност (вода, бульон, мляко и др.).
Месото се вари, като се постави в подсолена студена вода с предвидените зеленчуци. Вари се при температура от 90° С за различно време в зависимост от вида на месото.
Зеленчуците се варят, като се потапят в малко количество предварително подсолена и кипнала вода, на тих огън и задължително под капак. Така се запазват витаминитете и другите ценни съставки на зеленчуците. Изключение правят спанакът, броколите, грахът, брюкселското зеле и зеленият фасул, които се варят без капак, за да не загубят приятния си наситен зелен цвят.
Рибата се поставя в студена посолена вода с различни ароматни зеленчуци и подправки (лук, морков, целина, дафинов лист, черен пипер на зърна и др.). Вари се 15 - 30 минути при тихо кипене в зависимост от вида риба.
Когато се приготвя зеленчуков бульон, продуктите се поставят в студена вода и след това се кипват.
Варене на пара - продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Обикновено тя е в комплект с основната тенджера, В която се кипва водата. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Практически почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. Съществуват и специални решетъчни кошници с крачета, които се поставят в обикновени тенджери. За варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, който се поставя над кипящата вода. Продуктите се слагат в него и се варят под капак.



Категории
ПОДПРАВКИ [28]
КОКТЕЙЛИ [15]
АЛАМИНУТИ [38]
ЗАКУСКИ [31]
САЛАТИ [36]
ЧОРБИ, СУПИ [33]
ЯСТИЯ С МЕСО [70]
ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО [35]
ПРАЗНИЧНО МЕНЮ [22]
ДЕСЕРТИ [31]
ПИЦИ, СПАГЕТИ [12]
СВЕТОВНА КУХНЯ [26]
ЗИМНИНА [11]
СОСОВЕ [2]
Регистрация/Вход
Видеорецепти
Преводач
Календар
«  Септември 2017  »
ПонВтСрЧетПетСъбНед
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
ТОЧНО ВРЕМЕ
ОБЛАК
АЛАМИНУТИ Пача Банани в ром: Свинско с прясно зеле Шарена туршия НАЧАЛО ПОДПРАВКИ КНИГА ЗА ГОСТИ Парена туршия Боб яхния МЕРКИ ЗИМНИНА ЗА ДЕСЕРТ МАЛКИ ТАЙНИ ЗАКУСКИ ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО ПОЛЕЗНИ САЙТОВЕ ЯСТИЯ С МЕСО Запечена тиква с мляко ОБЯВИ FAQ (въпрос/отговор) НАЙ-ГЛЕДАНИ ХРАНИ СВЕТОВНА КУХНЯ Пиле жулиен МАЛКО ИСТОРИЯ Печени белени чушки ЗА МЕСАТА ФОТО ФОРУМИ САЛАТИ ДИЕТИ Кордон Бльо Пилешка кавърма Медалион с гъби КАЛОРИИ Шницел от кайма ПИЦИ, СПАГЕТИ ЧОРБИ, СУПИ ЗА РИБАТА ПРАЗНИЧНО МЕНЮ Картофи соте Рачел от тиква КОКТЕЙЛИ Пиле с лук: ОБРАТНА ВРЪЗКА Панирани пилешки хапки ДЕСЕРТИ
Времето
Гласувайте за нас!
Гласувай за мен в BGTop100.com
По страни


Статистика
 
 
Page Ranking ToolТОП СТРАНА
  
Submit your website to 20 Search Engines - FREE with ineedhits!
tumblr visit counter
Архив
Like Box
Реклами
Социални мрежи
share Bookmark and Share
Новините