Съб, 2017-09-23, 04:20Welcome Гость

КУЛИНАРСТВО

ХРАНИ

Основни групи храни


Зърнените храни осигуряват половината от дневния енергиен прием на хората в развитите страни и около 80% в развиващите се страни.

Зърната на пшеницата, царевицата, ориза, ечемика, овеса, просото съдържат около 60-80% въглехидрати, 7-14% белтъци и 2-8% мазнини. Останалата част се допълва от вода, минерални вещества, витамини, хранителни влакнини и др.

При смесено хранене (включващо растителни и животински продукти), зърнените храни осигуряват около 1/3 от дневния белтъчен внос. Въглехидратите, главно нишесте, са разположени във вътрешната част на зърната, а белтъците, витамините и минералите - в зародиша и в обвивките.

Особеност на зърнените белтъци е ниското съдържание на някои незаменими аминокиселини като лизин, триптофан, метионин. Мазнините на зърнените храни не са от практическо значение, поради незначителното си количество. От друга страна, те почти не се съдържат във фините брашна, поради отстранените зародиш и обвивки.

Общото съдържание на макро и микроелементи в целите зърна варира между 1-4%. Зърнените храни са богати на фосфор, калий, калций. Витаминното съдържание е представено предимно от ниацин (вит. РР), пиридоксин (вит. В6), тиамин (вит. В1), рибофлавин (вит. В2), токофероли (вит. Е) и др.

В обвивките се намират и т.нар. Хранителни влакнини (целулоза, хемицелулоза, лигнин), които нямат хранително значение, но изпълняват ред благоприятни биологични функции: увеличават обема на приетата храна и създават усещане за ситост; регулират моториката на червата; спомагат за екскрецията (изхвърляне чрез изпражненията) на екзогенни и ендогенни вещества (холестерол, жлъчни киселини, токсични агенти и др.); нормализират чревната микрофлора.

Изложените факти доказват, че най-ценни са целите зърна или хлябът и тестените изделия, приготвени от пълнозърнести брашна.

Най-важно в храненето на хората е пшеничното зърно. Второстепенна роля играе ръжта и царевицата. Овесът е ценна суровина за производството на грис и брашно за детски и диетични храни, а оризът е широко използвана зърнена разновидност за приготовление на ястия. Продукти на обработката на зърнените храни са: хлябът, брашното, грисът, нишестето, тестените и сладкарски изделия.

От медико-биологична гледна точка, по-ценни са брашната от цели зърна, получени чрез т.нар. просто смилане. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, те са нискокачествени, тъй като са малко устойчиви на съхранение и са с лоши хлебопекарни качества. В днешно време, модерните мелници произвеждат различни типове брашна с или без отстраняване на триците и зародиша.

Недостатъчната употреба на пълнозърнести асортименти, в т.ч. тъмни видове хляб е една от причините за увеличаване честотата на ред метаболитни болести: затлъстяване, хиперлипопротеинемии, захарен диабет, коронарна болест на сърцето (гръдна жаба), холелитиаза (жлъчни камъни), подагра, рак на дебелото черво и др.

Картофите са важна нишестена храна за човека. Те са предимно източник на въглехидрати от групата на полизахаридите. Въглехидратното им съдържание съставлява около 20% спрямо целия продукт. Количеството на белтъка е 2-3%, а на минералните вещества - 1-2%. Картофите са богат източник на калий, фосфор, калций, желязо, мед, манган, кобалт, йод. Пролетните картофи съдържат значително количество витамин С, а от другите витамини по-значимо са представени витамините В1, РР, К и др. Целулозата е в сравнително ниско количество - 0.5%.

Освен като национална храна за някои западно-европейски народи, картофите широко се използват в диетотерапията. Основно значение в това отношение има начинът на кулинарната им обработка (напр. 100 г варени картофи са носители на 100 ккал, а 100 г пържени - на 300 ккал). Картофени кулинарни изделия: пюрета, крем-супи и др. успешно се прилагат при гастритни и ентероколитни проблеми, при язвена болест и други състояния, характеризиращи се с повишена киселинност на стомашния сок.


Зеленчуците заемат особено място в храненето на човек. Те са една от групите храни признати за лидер в здравословното хранене. Зеленчуците доставят въглехидрати, които имат важно значение за организма участвайки в поддържането на оптимална хуморална среда и функционирането на всички клетки на организма.

Повечето зеленчуци съдържат 5% въглехидрати, но в някои зеленчуци, като морковите и картофите, съдържанието на въглехидрати е два пъти по-високо. Важна съставка на зеленчуците са влакнините (неразтворими и разтворими), които имат регулиращ ефект върху функциите на червата и свързват излишния холестерол. Достатъчната консумация на влакнини с храната съдейства за намаляване на риска от редица заболявания (стомашно-чревни - хроничен запек, хемороиди, чревни дивертикули, жлъчно-каменна болест, наднормени килограми).

Съдържащите се витамини и минерали в зеленчуците са истински природен дар, източник на здраве и бодрост за организма. Богати на витамин С са пиперки, домати, зеле. Жълто-червените зеленчуци са богати на каротин (предшественик на витамин А) - моркови, пиперки, зелен лук, домати. Зелените листни зеленчуци са с високо съдържание на фолиева киселина, която съдейства за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. В зеленчуците се съдържат и други витамини от група В - витамин В2, биотин, инозит, холин.

Зеленчуците са богати източници на минерални вещества. Богати на калий са домати, картофи, спанак, червено цвекло. Източници на желязо са зрелият фасул, спанакът, зеленият фасул. Минералните вещества на зеленчуците се усвояват добре от организма, като някои витамини улесняват усвояването им (витамин С, и магнезий, съдържащи се в зеленчуците, подобряват усвояването на калция).

Зеленчуците съдържат органични киселини - ябълчна, лимонена, винена, оксалова, и др., които имат не само вкусово значение, но участват в храносмилането и обмяната на веществата. Ябълчна киселина се намира в голямо количество в почти всички зеленчуци, оксалова - в спанак, лапад, киселец, цвекло, и др.

Зеленчуците са богати на разнообразни фитохимични биологичноактивни вещества с благоприятен здравен ефект. Те спомагат за оптимално здраве, като намаляват риска от редица хронични заболявания. Биофлавоноидите са група от множество фитохимични съединения, които съдействат за намаляване на риска от заболявания като действат като антиоксиданти и подпомагат активността на витамин С.

Антоцианите са широко разпространени багрилни вещества в зеленчуците и плодовете - червени, оранжеви, розови. Ароматните вещества в зеленчуците им придават свежест и влияят благотворно върху храносмилателния процес. Етеричните масла в зеленчуците подобряват усвояването на хранителните вещества.

Зеленчуците се консумират пресни и преработени. Съхраняването на пресни зеленчуци при ниски температури (0-3 ° С) при хладилни условия ги запазва дълго в сурово състояние.

Продължително време могат да се съхраняват кореноплодни зеленчуци - картофи, моркови, алабаш, ряпа, цвекло. При съхранение на картофите не се допуска прорастването им.

Зеленчуците се съхраняват и чрез сушене, замразяване (осигурява продължително съхранение), както и чрез консервиране.

За здравословно хранене се препоръчва прием на разнообразни зеленчуци - три и повече порции дневно (големината на една порция е 1 купичка сурови листни зеленчуци и 1/2 купичка други зеленчуци). Присъствието на зеленчуци във всекидневното ви меню съдейства за бодрост, благополучие и крепко здраве.

<br />


Плодовете заемат особено място в храненето на човека. Те са една от групите храни признати за лидер в здравословното хранене. Те са богати на вода и относително бедни на енергия. Те не съдържат мазнини и затова са особено полезни при редуциращи диети. Наред с това плодовете съдържат вещества, които не могат да бъдат доставени с нито един друг вид храни. Те са основен източник на витамини, минерални вещества, влакнини, органични киселини и въглехидрати, както и особено обсъжданите напоследък фитохимикали с мощно антиокислително действие върху организма. Влакнините в плодовете са разтворими - т.е. Забавящи усвояването на захарите и неразтворими, които имат особено значение за поддържане нормалната дейност на червата.
Освен че подобряват дейността на храносмилателния тракт и поддържат ритъма на червата, плодовете оказват алкализиращ ефект и редовната им консумация в достатъчни количества доставя на организма биологично активни вещества, които предпазват от вредното действие на "свободните радикали” или имат т. Нар. Антиоксидантен ефект.

Основни въглехидрати в плодовете са глюкоза и фруктоза. В повечето видове тяхното количество не надхвърля 5%, но в някои видове плодове, като грозде, сини сливи, круши, праскови и кайсии въглехидратите са в два пъти по-високо количество. Особено богати на въглехидрати са тропическите плодове, поради което те трябва да се консумират предпазливо от лица с нарушена въглехидратна обмяна (диабет) и наднормена тегло. Същото се отнася и за сушените плодове.

Плодовете съдържат органични киселини, които не само им предават вкус, но също влияят върху обмяната на веществата, дейността на храносмилателната система. Основни представители на органичните киселини в плодовете са ябълчената, лимонената и винената киселини.

Редовната консумация на плодове има благоприятен ефект върху костната система, като предпазва от развитие на остеопороза. Това се дължи най-вероятно на алкализиращия ефект, който имат плодовете, при който се потискат процесите на костна деминерализация.

Плодовете са богати на антиоксидантни витамини - С и бета-каротин, които имат предпазващ ефект върху сърдечно-съдовите и ракови заболявания.

Витамин С поддържа здравината на кръвоносните съдове, костите и венците, подпомага заздравяването на рани и контролира нивото на холестерол в кръвта. Значително количество витамин С се съдържа в шипки, боровинки, киви, малини, цитрусови плодове.

Богати на бета-каротин, предшественик на витамин А са кайсии, праскови, пъпеш и по-екзотичните - авокадо, манго, папая. Бета-каротините неутрализират свободните радикали, които увреждат клетката и вероятно чрез този механизъм предпазват от някои видове рак.

Плодовете са добър източник на калий, микроелемент, който има особено благоприятно влияние върху дейността на сърцето, нормализиране на високото кръвно налягане и предпазва от мозъчен удар. Богати на калий са дини, банани, кайсии, портокали, праскови и ябълки.

В плодовете се съдържат т. нар. фитохимикали, вещества от растителен произход, които притежават качества да влияят благоприятно здравното състояние.

Флавониодите са мощни антиоксиданти, които предпазват организма от вредното действие на свободните радикали. Богати на флавоноиди са гроздето и продукти получени от него, както и ябълките, ягодите, малините, боровинките, вишните.

Към фитохимикалите се причислява елаговата киселина, на която са богати ягодите, малини, грозде. Предполага се, че тя, както и останалите фитохимикали могат да неутрализират някои субстанции, предизвикващи рака.

Известно е, че биологично-активните вещества са в по-голямо количество в пресните плодове. Процесите на узряване след откъсване на плода е най-добре да се осъществяват на стайна температура, в хартиени пликове, без пряк достъп на слънчева светлина. Узрелите плодове се съхраняват най-добре в хладилник, в найлонови торби. Плодовете се съхраняват немити, като се измиват обилно с вода, непосредствено преди консумация. Замразените във фризер плодове могат да се съхраняват до десет месеца. Плодове се размразяват в хладилник или в микровълнова печка на съответна програма. Консумират се в твърдо състояние преди окончателното им омекване.

За да може биологично-активните вещества, на които са богати плодовете да се приемат в ефективни количества, е нужна ежедневна консумация на един-два средно големи пресни плода и допълнително чаша компот или натурален сок. Приемът на плодове и зеленчуци е най-сигурният начин за съхраняване на добро здраве и дълголетие.

<br />


Млякото и млечните продукти са храни, които през последните години предизвикват крайно противоположни мнения. Докато становището на експертите към Световната Здравна Организация и на всички национални асоциации по хранене и диететика препоръчват редовната консумация на мляко и млечни храни от детството до дълбока старост, има лекари, включително и специалисти по хранене, които считат, че млечните продукти имат вредно действие и даже ги заклеймяват като”бялата отрова”. Имат ли научна база тези твърдения, полезни ли са за здравето млякото и млечните продукти, повишават ли риска от някои заболявания, всички хора ли могат да ги консумират, нужно ли е да се ограничават при някои заболявания - това са все важни въпроси, с които хората трябва да са запознати, за да могат да направят своя информиран избор.
Млякото и млечните храни са ценен хранителен източник

Млякото е основна храна за всички новородени и млади животни-бозайници, а също и за човека в кърмаческа възраст, която продължава до края на първата година. Различните видове млека, които се използват от човека за храна са пригодени към потребностите на младите животни от съответния вид, поради което има разлики в техния състав, особено в сравнение с човешкото мляко
Един от най-известните млечнокисели продукти е българското кисело мляко, разпространено в цял свят, при което основният бактерий е лактобацилус Булгарикус. Чрез използването на млечнокисели стрептококи се получава изварата. В другите страни са популярни и други млечнокисели продукти като простокваша, мацони, различни ацидофилни млека, кефир, кумис и други, при които се използват разнообразни млечнокисели бактерии.

Млечната киселина, която се получава под въздействие на млечнокиселите бактерии потиска развитието на вредните микроорганизми не само в млякото, но и в червата на човека. Млечнокиселите продукти съдържат голям брой живи млечнокисели бактерии. Те потискат, а дори могат и да спрат развитието на вредните микроорганизми в червата, които предизвикват болести. Хранителната стойност на киселото мляко е по-голяма от тази на прясното, тъй като белтъкът и млечната захар в него се усвоява по-добре, а млечнокиселите бактерии образуват допълнително витамини от В група в червата на човека.

Основният белтък в кравето мляко и повечето животински млека е казеинът (около 80% от цялото количество) и той е свързан с калция. Под влияние на киселини и ензими настъпва т.нар. "пресичане” на млякото, при което казеин-калциевият комплекс се разпада, образуват се казеинови "коагулати” или съсиреци. Това е в основата на всмукването на този основен млечен белтък в стомаха, както и на промените в структурата на млякото при производството на млечните продукти. Докато при млечнокиселите продукти причината е млечната киселина, при сирената се използват специални "сирищни” ферменти.

Основният белтък в човешкото мляко е албуминът. Той се всмуква в храносмилателния път много по-добре от казеина, тъй като образува много по-малко белтъчни съсиреци. Албуминови млека са кобилешкото и магарешкото мляко. В млякото се съдържат и различни имуноглобулини, които предават имунитета на майката на новороденото, поради което няма по-добра храна за него от майчиното мляко.

В света се произвежда голямо разнообразие на сирена. Във Франция например, където е раят на любителите на сирена може да намерите около 150 вида. В България от различните млека се произвеждат 2 основни вида сирене - бяло саламурено и жълто - кашкавал. Сирената са концентриран източник на белтъци (16-30 г/100 грама) и калций (200-1200 мг/100 г). Те съдържат 3-6 пъти повече витамин А в сравнение с млеката, 2 пъти повече витамин В2 и 2-8 пъти повече от витамина фолиева киселина. Млечната захар е почти напълно разградена и се намират само следи. В повечето жълти сирена съдържанието на мазнини е високо (30-60 %), което е основание за препоръки за ограничаване на тяхната консумация. Българското краве саламурено сирене, обаче е много по-диетично - то съдържа около 19 г. Мазнини в 100 грама.

Мазнините в пълномаслената извара са около 16%, но обезмаслената извара съдържа само 0.6% мазнини.

Млечни продукти са също маслото и сметаната, които са източници основно на мазнини и витамин А.
Значение на млякото и млечните продукти за здравето

Млякото и млечните продукти са най-добрият източник на лесно усвоим калций. Този минерал е от жизнено важно значение за изграждането на костите и зъбите. В много проучвания е доказано, че липсата или недостатъчният прием на мляко и млечни продукти увеличават риска от остеопороза - заболяване, което се характеризира с ниска костна маса и нарушения в структурата на костите, водещи до лесната им чупливост при незначителна травма.

<br />

<br />

<br />




Месо и месни продукти, риба, яйца, бобови храни и ядки.

Тази група храни от векове заема достойно място в храненето на човека. Пълноценните белтъци с балансиран аминокиселинен състав и с висока усвояемост, мазнините - с тяхната хранителна и енергийна стойност, комплексът от минерални вещества и наличието на витамини формират благоприятната им органолептична, физико-химична и медико-биологична характеристика.

Месото е една от най-пълноценните белтъчни храни в човешкото хранене. Основна съставка на месото е мускулната тъкан. Белтъчното й съдържание варира от 15-22% в обезкостеното месо, мазнините - от 5-20%, въглехидратите (гликоген) - 0.5%, при водно съдържание - 70-80%.

Месото е богато на минерални вещества - 0.5-1.5% (макроелементи: калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, а от микроелементите най-важни са желязото и цинкът), екстрактивни вещества - 0.4%, витамини - вит. В1, В6, ниацин.

Месото притежава разнообразна белтъчна композиция - миозин, актин, актомиозин и др., при това с висока биоусвояемост - 95-96%. Аминокиселинният състав се характеризира с благоприятно съотношение между незаменими и заменими аминокиселини, както и с богатството на важните за растежа аминокиселини - триптофан, лизин, аргинин.

По-непълноценни са белтъците на съединителната тъкан в месото - колаген, еластин. Хрущялната тъкан пък е с нищожна хранителна стойност (субпродукт).

Мазнините на трупа на възрастните животни са с характерен мастнокиселинен състав, в който преобладават наситените мастни киселини, чиято биоусвояемост е 80-94%. Особено ценни за диететиката са т.нар. Бели меса, каквото е птичето месо. То е с нежна консистенция, високо съдържание на пълноценни белтъци и сравнително ниско съдържание на мазнини. Хранителната промишленост в днешно време преработва огромни количества месо, под формата на полуготови или готови месни продукти: колбаси, консерви, пастети и др. Поради по-ниското мастно съдържание, за диетични цели са подходящи шунка, филета, ролета и др.

Рибата е ценен хранителен продукт, който за съжаление се консумира твърде ограничено от българското население. Препоръката за консумация на риба и рибни продукти възлиза на 30-40 г дневно или поне на едно рибно ястие седмично. Рибата е източник на пълноценни белтъци, които не се различават от белтъците на месото на топлокръвните животни. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат в стомашно-чревния тракт и по-бързо се усвояват, което я прави подходяща храна както за растящия организъм, така и за възрастните хора.

Количеството на мазнините в рибата варира в доста широки граници (0.5-35%) и зависи от вида, възрастта и сезона на улов. Мазнините в рибата са равномерно разпределени в мускулната тъкан и са представени предимно от биологично ценните полиненаситени мастни киселини от семейство ? (омега) - 3. Счита се, че основната заслуга за намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания при увеличена консумация на риба е именно на тези мастни киселини. По съдържание на калций и фосфор рибата се нарежда след млякото и млечните произведения, преди месото. Рибата съдържа и в големи количества важни за организма витамини А, Д, Е, В1, В2, В12, ниацин.

Рибата и рибните продукти са ценна храна за човека с добрите си вкусови качества и с високата си хранителна стойност. Те трябва да заемат своето място на трапезата на българина и като средство за масова профилактика на сърдечно-съдовите заболявания.

Един от най-пълноценните продукти на живата природа са яйцата. Белтъкът и жълтъкът съдържат комплекс от протеини (13%) с балансиран аминокиселинен състав (считан за еталон), мазнини с висока биологична стойност, витамини и минерални вещества - всички те с много добра усвояемост от организма. По аминокиселинна композиция и баланс между есенциалните (жизненоважни) аминокиселини, както и по съотношение заменими/незаменими аминокиселини, яйцата са с много висока биологична пълноценност и оползотворяемост. Общото количество на мазнините в жълтъка е почти два пъти повече от това на протеините. Високо е съдържанието на холестерол, което дава основание за дискусии, свързани с евентуалната атерогенна роля на яйчевия жълтък, като не се отчита богатото присъствие на фосфолипиди. От значение за хранителната стойност на яйцата е наличието в състава им на витамините А, D, В2, В12, фолиева киселина, както и на антиоксидантите - витамин Е (токоферол), бета-каротен (провитамин А). Минералният състав на яйцата е представен от желязо, фосфор, калций, натрий, калий, магнезий, сяра, хлор и др.

Бобовите храни - фасул, леща, бакла, грах, соя, нахут - са богати на белтъци и скорбяла, на витамини от група В и Е, на калий, фосфор, магнезий и желязо. Те съдържат целулоза, която причинява флакуленция (образуване на газове в червата), затова в диететиката (особено при стомашно-чревните заболявания) бобовите храни се избягват. Фасулът е национална храна за българина, а соята в последните десетилетия намира все по-широка употреба, заради ценните й медико-биологични качества.

Ядковите плодове - орехи, фъстъци, лешници, бадеми, кестени - са високо енергийна храна (400 ккал/100 г продукт), което трябва да се има в предвид при лица със затлъстяване. Белтъчният им състав е близък до този на млякото. Биологично ценни са ядковите мазнини, поради високото съдържание на есенциални мастни киселини. Въглехидратите са представени предимно като полизахариди, в т.ч. - хранителни влакнини. От микроелементите най-застъпени са фосфор и магнезий, а от витамините - вит. А, В1, В2, и най-вече вит. Е. В диететиката ядковите плодове се включват в режими, изискващи намален внос на животински белтъци, предимно за целите на профилактиката на сърдечно-съдовите заболявания.

<br />


Хранителните мазнини се състоят главно от хетерогенна смес от триацилглицероли, изградени от три молекули мастни киселини и една молекула глицерол. Те съдържат и холестерол (животинските мазнини), фосфолипиди, мастно-разтворими витамини (А, Д, Е, К), следи от някои мастноразтворими вещества (пестициди, които се използват за растителна защита) и антиоксиданти, добавяни в храната на животните. Мазнините са най-високо енергийната компонента от хранителния прием. Един грам мазнини доставя на организма 9 ккал. Те служат и за транспорт на мастноразтворими витамини, участват в структурата на клетъчните мембрани, доставят незаменими (несинтезиращи се в организма) мастни киселини и са носители на вкусови и ароматни вещества.

Съществуват няколко класификации на хранителните мазнини:
По произход - растителни, животински, от морски животни;
Според състоянието им на стайна температура - твърди и течни;
Според кулинарната им употреба - салатни, готварски, за сладкарското производство, трапезни, за производство на маргарини.

Растителните мазнини са богат източник на полиненаситени мастни киселини. Те се получават от семената на различни растения и съдържат естествени антиоксиданти.

Основната растителна мазнина използвана в България е слънчогледовото олио. В Южна Европа като източник на растителни мазнини освен слънчогледа се използват и маслините. Слънчогледовото олио е с високо съдържание на линолова киселина, а зехтинът на олеинова. Други източници на растителни мазнини са рапицата, лененото семе, фъстъците, соята, кокосовото и маслената палма. Освен полиненаситени мастни киселини, кокосовото и палмово масло съдържат и наситени мастни киселини - лауринова, миристинова, палмитинова.

Растителните мазнини са с високо съдържание на триацилглицероли, а също така и на фосфолипиди, каротеноиди, токофероли, хлорофили и растителни стероли. Мастнокиселинният състав на триацилглицеролите варира значително. Те съдържат дълговерижни наситени, моно- и полиненаситени мастни киселини, а също и средноверижни мастни киселини.

В рапичното масло се съдържа необичайна за метаболизма на човека мастна киселина ерукова, консумацията на която води до мастни прониквания и клетъчна смърт в сърдечния мускул, поради което са създадени технологии за изключване на еруковата киселина.

Животинските мазнини са разположени подкожно или около някои вътрешни органи, където имат предпазна функция. Основни източници на животински мазнини са свинете, овците, говедата. Животинските мазнини съдържат предимно твърди наситени мастни киселини (НМК) - миристинова, палмитинова, стеаринова и по-малко полиненаситени мастни киселини (ПНМК). В свинската мас количеството НМК е около 40%, а ПНМК - около 12%, докато в овчата и говежда лой НМК са 51%, а ПНМК - 4%. Това съотношение, заедно с пет пъти по-високото съдържание на арахидонова киселина в свинската мас в сравнение с говеждата определя по-добрите й биологични качества, но съдържанието на антиоксиданти в свинската мас е твърде ниско и това води до ниска окислителна стабилност.

Употребата на свинска мас е традиционна за българската кухня. Напоследък редица научни експериментални и епидемиологични проучвания доказаха антиканцерогенен, антиатерогенен, укрепващ имунната система и повлияващ благоприятно редукцията на телесната маса ефект на конюгираната линолова киселина. Независимо от ниското й съдържание в животинските мазнини - 5.6 г/кг в овчето месо, 4.3 г/кг в говеждото, 0.6 г/кг в свинското - конюгираната линолова киселина има мощно физиологично действие.

Млякото и яйцата са друг източник на мазнини в храната на човека Млечните мазнини са изградени от триацилглицероли, холестеролови естери, мастно-разтворими витамини. Биологичната им стойност се определя от високото съдържание на късо- и средно верижни мастни киселини. Яйцата съдържат триацилглицероли, фосфолипиди и холестерол. Холестеролът в един яйчен жълтък е около 250-300 мг. Мастнокиселинният състав на яйцето е подобен на този на пилешкото месо.

Рибните мазнини са с високо съдържание на дълговерижни есенциални мастни киселини - ейкозапентаенова и докозахексаенова киселини. Диетолозите препоръчват консумация на 2-3 г. седмично от тези киселини, епидемиологични проучвания са доказали възможността за редукция на риска от сърдечно-съдови инциденти при подобна консумация.

Маргарините са мазнини подобни на маслото. Те се получават от растителни, рибни или животински мазнини чрез хидрогениране или транс-естерифициране. Към тях допълнително се добавят вода (при халварините, количеството й е по-високо), витамини - А, Д, оцветители, ароматизатори, емулсификатори и др. Консумацията им се ограничава поради високото съдържание на транс-изомери в някои видове.

В развитите Европейски страни, САЩ, както и в България през последните години се наблюдава висок прием на мазнини между 30 и 40% от общата енергия за деня, докато в много от Азиатските и Африкански страни консумацията на мазнини е между 15-25 енергийни процента. Препоръчва се приемът на мазнини за възрастното население и за децата над 10 годишна възраст да не надвишава 30% от общото енергийно съдържание на храната, като не повече от 1/3 от тези мазнини да бъдат за сметка на наситените мастни киселини, преимуществено съдържащи се в продуктите от животински произход.

Приемът на холестерол, източник на който са също продуктите от животински произход се препоръчва да не надвишава 300 мг. дневно. Повишеният прием на мазнини е рисков фактор за редица заболявания - сърдечно-съдови, хипертония, затлъстяване, атеросклероза, рак на гърдата и дебелото черво. Установено е, че храната, богата на наситени мастни киселини и холестерол съдейства за повишаване нивото на холестерола в кръвта, което е предпоставка за отлагането му в стените на кръвоносните съдове и за развитие на атеросклероза. Ограничаването на общото количество мазнини в храната води до намаляване на риска от развитие на хронични неинфекциозни заболявания, свързани с храненето. Намаленият прием на наситени мастни киселини и холестерол с храната (т.е. по-малкото количество мазнини от животински произход - чисти и "скрити”) позволява да се поддържа едно нормално ниво на холестерол в кръвта.

<br />


Захар, захарни и сладкарски изделия.

Захарта се използва широко в храненето на човек. Тя влиза в състава на захарни, тестено-захарни и сладкарски изделия, прибавя се в безалкохолните напитки, кафето, чая, млечните напитки.

Захарта се добива от захарно цвекло и захарна тръстика. В зависимост от качеството си захарта бива бяла, рафинирана и кафява, промишлена, а според външния вид - кристална, на бучки, пудра захар. Рафинираната захар съдържа над 99% захароза (сладък дизахарид), а кафявата - 92% захароза. Захарта доставя 394 килокалории /100 г.
Захарните, тестено-захарните и сладкарските изделия са хранителни продукти с подходяща сладост, приятен вкус и аромат.
Захарните изделия биват бонбони с различен състав (карамелажни, нешоколадови, млечни, дражета, шоколадови бонбони), шоколад, халва, локум. Бонбоните представляват захарно-глюкозна основа без или със пълнеж от ядки и други плодови съставки, растителни масла, мляко. Шоколадът и шоколадовите бонбони се произвеждат от какао, мляко, масло, и биват натурални, фини млечни, с пълнеж. Халвата е ценен вид захарно изделие. Произвежда се таханова, бяла, нуга, кафява, млечна и витамизирана халва. Тахановата халва съдържа тахан - смлени семена от слънчоглед, сусам или фъстъци, към който се прибавя захар и чувен.

Тестено-захарните изделия се произвеждат от брашно, захар, растителни мазнини и масло, може да съдържат и мляко, яйца, плодове. Тук спадат бисквити, вафли и десертни блокчета. Тези продукти не се подлагат на бързо разваляне, за тях е установен продължителен срок на съхранение.

Сладкарските изделия са приготвени от един и повече вида сладкарски основи, кремове, захарен сироп, плодове. Те биват сухи (водно съдържание 14%) и сочни, обикновено напоени със сиропи торти, сиропирани сладкиши (баклави, щрудел, тригуни, кадаиф). В зависимост от вида на сладкарската основа биват: с пандишпанена, кексова, маслена, с основа мая за хляб, от кадаиф, вафлени кори и др.. Сладкарските изделия според срока на съхранение биват: нетрайни (до 72 часа при 4 ° С), и трайни (до 90 дни при 18 ° С), като се спазват указанията за правилно съхранение.

Основната хранителна стойност на захарните и сладкарските изделия се базира на техните високи вкусови свойства, значително съдържание на нискомолекулни лесноусвоими въглехидрати, а при някои и високо съдържание на мазнини. Според вложените съставки тези хранителни продукти могат да имат високо съдържание на някои витамини, минерални вещества, биофлавоноиди, антиоксиданти.
Здравното значение на захарните, тестено-захарните и сладкарските изделия се определя от тяхната хранителна стойност и от количеството на хранителен прием спрямо другите основни групи храни. Те са една от петте основни групи храни в ежедневното хранене наред със зърнени храни и картофи; плодове и зеленчуци; мляко и млечни продукти; месо, риба, яйца, бобови, ядкови плодове. Всяка една от тези групи храни има свои хранителни предимства и стойност.

Като хранителни продукти с високо съдържание на рафинирани захари, а понякога и високо съдържание на мазнини, голямата консумация на захарни и сладкарски изделия се свързва с повишен риск от наднормено тегло, зъбен кариес, жлъчнокаменна болест, акне. Съобщава се и възникване на субклинични (без проявени симптоми) дефицити от някои минерални вещества (поради заместване приема на храни от други основни групи).

Разнообразието на храни и хранителни продукти в дневното и седмично меню и балансът между хранителен прием на енергия и хранителни вещества и хранителни нужди на организма са от изключително важно значение за поддържане на добро здраве и работоспособност. Захарните, тестено-захарните и сладкарските изделия консумирани умерено, допринасят за повишаване на хранителността и вкусовите качества на храненето.

Препоръчва се умерено използване на захарта. Употребата на храни, съдържащи захар, води и до развитие на зъбен кариес при голяма консумация между основните хранения. Правете разумен избор за подкрепящи закуски.



Категории
ПОДПРАВКИ [28]
КОКТЕЙЛИ [15]
АЛАМИНУТИ [38]
ЗАКУСКИ [31]
САЛАТИ [36]
ЧОРБИ, СУПИ [33]
ЯСТИЯ С МЕСО [70]
ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО [35]
ПРАЗНИЧНО МЕНЮ [22]
ДЕСЕРТИ [31]
ПИЦИ, СПАГЕТИ [12]
СВЕТОВНА КУХНЯ [26]
ЗИМНИНА [11]
СОСОВЕ [2]
Регистрация/Вход
Видеорецепти
Преводач
Календар
«  Септември 2017  »
ПонВтСрЧетПетСъбНед
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
ТОЧНО ВРЕМЕ
ОБЛАК
АЛАМИНУТИ Пача Банани в ром: Свинско с прясно зеле Шарена туршия НАЧАЛО ПОДПРАВКИ КНИГА ЗА ГОСТИ Парена туршия Боб яхния МЕРКИ ЗИМНИНА ЗА ДЕСЕРТ МАЛКИ ТАЙНИ ЗАКУСКИ ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО ПОЛЕЗНИ САЙТОВЕ ЯСТИЯ С МЕСО Запечена тиква с мляко ОБЯВИ FAQ (въпрос/отговор) НАЙ-ГЛЕДАНИ ХРАНИ СВЕТОВНА КУХНЯ Пиле жулиен МАЛКО ИСТОРИЯ Печени белени чушки ЗА МЕСАТА ФОТО ФОРУМИ САЛАТИ ДИЕТИ Кордон Бльо Пилешка кавърма Медалион с гъби КАЛОРИИ Шницел от кайма ПИЦИ, СПАГЕТИ ЧОРБИ, СУПИ ЗА РИБАТА ПРАЗНИЧНО МЕНЮ Картофи соте Рачел от тиква КОКТЕЙЛИ Пиле с лук: ОБРАТНА ВРЪЗКА Панирани пилешки хапки ДЕСЕРТИ
Времето
Гласувайте за нас!
Гласувай за мен в BGTop100.com
По страни


Статистика
 
 
Page Ranking ToolТОП СТРАНА
  
Submit your website to 20 Search Engines - FREE with ineedhits!
tumblr visit counter
Архив
Like Box
Реклами
Социални мрежи
share Bookmark and Share
Новините