КУЛИНАРСТВО - ЗА РИБАТА
Пон, 2016-12-05, 02:25Welcome Гость

КУЛИНАРСТВО

ЗА РИБАТА

Рибата е ценен хранителен продукт, който за съжаление се консумира твърде ограничено от българското население. Приемът на риба и рибни консерви в България от години е 9-10 г. средно дневно на лице, което представлява по-малко от две рибни ястия месечно.

Препоръката за консумация на риба и рибни продукти възлиза на 30-40 г. дневно или поне на едно рибно ястие седмично.

Счита се, че увеличената консумация на риба има предпазен ефект по отношение на сърдечно-съдовите заболявания. Отдавна известен факт е, че ескимосите и японците, които се хранят предимно с рибни продукти (респ. 400 г и 250 г дневно средно на лице) страдат много по-рядко от сърдечно-съдови заболявания в сравнение с народи, които традиционно имат ниска консумация на риба.

Рибата е източник на пълноценни белтъци, които не се различават от белтъците на месото на топлокръвните животни. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат в стомашно-чревния тракт и по-бързо се усвояват, което я прави подходяща храна както за растящия организъм, така и за възрастните хора.

Количеството на мазнините в рибата варира в доста широки граници (0.5-20%) и зависи от вида, възрастта и сезона на улов. Според количеството мазнина рибите се разделят на три групи:

-         постни - съдържащи до 5% мазнини (мерлуза, треска, толстолоб, хек, бяла риба, калкан, кефал, лефер, попчета, сафрид, пъстърва);

-         полутлъсти - съдържащи 5-10% мазнини (шаран, акула, нототен);

-         тлъсти - с мазнини над 10% (сардина, копърка, херинга, скумрия, тон, паламуд, лакерда, сьомга).

Мазнините в рибата са равномерно разпределени в мускулната тъкан и са представено предимно от биологично ценните полиненаситени мастни киселини от семейство омега-3. Счита се, че основната заслуга за намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания при увеличена консумация на риба е именно на тези мастни киселини. Образуваните от рибните мазнини простагландини (вещества с хормоноподобно действие) в организма имат свойството да разширяват кръвоносните съдове и да намаляват слепването на тромбоцитите, което обяснява и защитния им ефект по отношение на сърдечно-съдовите заболявания.

Рибата е богат източник на минерални вещества. По съдържание на калций и фосфор се нарежда след млякото и млечните продукти преди месото. Особено в морските риби е значително и количеството на йод и флуор, докато продуктите със земен произход са сравнително бедни на тези микроелементи. Рибата може да обогати съществено нашата храна с йод и флуор, което е от значение за профилактиката, съответно на йод дефицитните състояния - (гуша) и зъбния кариес.

Рибата съдържа и важни за организма витамини - А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, ниацин.

Рибата и рибните продукти са ценна храна за човека с добрите си вкусови качества и с високата си хранителна стойност. Те трябва да заемат своето място на трапезата на българина и като средство за масова профилактика на сърдечно-съдовите заболявания.


Балканска пъстърва: Среща се във високопланинските реки и потоци на Западна Европа, от Мурманското крайбрежие и Исландия до Средиземно море и Балканския полуостров, в Мала Азия, Мароко и Иран. У нас е разпространена в горните течения на всички планински реки. Тя е типична студеноводна риба. Обича планинските буйно течащи, пенливи потоци, както и високопланинските езера със студена, бистра и прозрачна вода в Рила, Пирин, Родопите, а по пътя на изкуственото зарибяване - в почти всички наши високопланински реки и езера. Храната й се състои от разнообразни животински организми, като водни бръмбари, попови лъжички, дребни рибки и дори малки пъстървички. Полова зрелост достига на 3-4 годишна възраст, а мъжките дори и на 2-годишна възраст. В зависимост от температурните условия размножителният й период е през октомври и ноември. Женската изхвърля между 2000 и 2500 хайверени зърна на килограм тегло, които се излюпват през март или април. Балканската речна пъстърва расте сравнително бавно.
 При благоприятни условия на хранене 2-годишните пъстърви могат да достигнат до 1200-1500 г и, обратно, при неблагоприятни условия 3-4 годишните пъстърви могат да останат с тегло 80-90 г. Месото на балканската речна пъстърва е изключително нежно и вкусно.
 В белтъчините се съдържат почти всички незаменими аминокиселини, от които в по-големи количества са глутаминовата и аспарагиновата киселина, лизинът, левцинът, пролинът, глицинът, изолевцинът, аргининът и др. Освен това в месото са установени витамините А B1, В2, РР и др., както и 169 мг% пикочна киселина и 56 мг% пуринови бази.



Бяла риба /смадок/: Широко е разпространена в Средна и Източна Европа и Западна Азия. У нас тя се среща главно в Дунав и крайморските езера /Блатница, Гебедже, Мандра/ и в устията на някои реки, вливащи се в Черно море. След пресушаването на крайморските блата количеството й значително намалява, но с построяването на язовирите тя бе разселена в тях и сега представлява обект на промишления и на спортния риболов в язовирите "Искър", "Г. Димитров", "Ал. Стамболийски", "Сопот" и др. В големите водохранилища може да съжителствува с щуката. Може да се развива добре и в лиманите при соленост на водата 2,5—3 %. Малките рибки, наричани сулки се хранят с червейчета, рачета и дори разложели животински трупове. Възрастните, които са истински хищници, се хранят с дребни рибки /уклейки, костури, бабушки/ и дори с рибки от собственото си поколение. Една бяла риба изяжда годишно храна около 7 пъти по-тежка от собственото й тегло. Храни се най-интензивно през лятото и есента, а през зимата — по-малко. През размножителния период почти не се храни. Половата й зрелост настъпва на 3 — 4-годишна възраст, а при мъжките — с една година по-рано. През размножителния период /април-май/ женската изхвърля около 15 хиляди хайверени зрънца на килограм тегло или между 200 хиляди и 1 милион хайверени зрънца. При достатъчно храна за 1 1/2 месеца малките рибки се оформят и достигат на дължина около 7 — 8 см. Като се има предвид, че по начина на живот се различават две биологични групи бяла риба — сладководна и полупроходни — може да се направи заключение защо съществуват различия в темпа на растеж. Така например полупроходните риби имат по-бърз темп на растеж.
 След месото на попчетата в бялата риба има най-много вода мазнините в тялото на бялата риба са разположени предимно в коремната кухина, около вътрешните органи и червата, а в мускулатурата те са малко и са разположени в съединително-тъканните прегради между мускулните влакна и снопчетата. Бялата риба няма подкожна тлъстина. В месото на бялата риба се съдържат ценни минерални соли, между които калций/162 мг%/, магнезий /13 мг%/, калций /46 мг%/, фосфор /112 мг%/, желязо /0,3 мг%/ й разнообразни витамини. Количеството на пикочната киселина в нея е 135 мг%.



Калкан:Той е морска дънна риба, обитаваща източните части на Средиземно море и навсякъде по крайбрежието на Черно море. През лятото приближава брега за размножаване и отхранване. Полова зрелост достига на 7 — 8 години, а женската — на 9 — 11 години, като плодовитостта на женската е от 3 до 13 милиона хайверени зрънца. Възрастните са хищници.
 Калканът достига на дължина до 1м, а на тегло до 10 кг. Месото му е много вкусно, бяло, съдържа 0,05 мг% витамин В1. Използува се в прясно състояние, печено, пържено.







Каракуда:Спада към семейство Шаранови. Обитава дори места, в които шаранът изобщо не може да живее. Разпространена е в реките от басейна на Тихия океан, в Сибир, в долните течения на реките, вливащи се в Аралско море, почти в цяла Европа, в Индия, в Северна Америка и др. У нас се среща и в крайморските езера /Блатница, Шабла, Белослав, Мандра/, и във високопланинските водоеми, водите на които не са типични за каракудата. Разселването й там се обяснява с пренасянето на Хайверените зърна от водоплаващите птици, полепнали по плавниците и перата им. През летните горещини и през зимата се заравя в тинята. Храни се със зоопланктон и висши водорасли, а така също с ларви на насекоми, червеи и др. Полова зрелост достига на 2 — 3-годишна възраст. През април-май женската изхвърля 200 до 250 хиляди хайверени зрънца. При каракудата за разлика от другите шаранови риби се наблюдава числено превъзходство на женските индивиди. В много басейни дори съществуват стада изключително от женски индивиди. Размножаването им се извършва при участието на други видове /шаран, златиста каракуда и др./, без обаче да стане истинско оплождане. Полученото от такова кръстосване потомство се състои от женски сребристи каракуди, без да има белези от други видове. В далекоизточните води, в областта на естественото разпространение на сребристата каракуда, съотношението между мъжките и женските индивиди е почти равно. В началото малките рибки бързо растат, а впоследствие техният растеж се забавя. На дължина каракудата може да достигне до 45 — 50 см и на тегло до 1 кг, а понякога — до 3 — 4 кг. Месото й е с неприятен дъх на тиня и затова трябва преди консумирането да се постави за 10 — 15 дни в чиста вода. При такива условия лошият дъх на месото изчезва. То е вкусно, но има извънредно много кости и по тази причина е използуваемо предимно за консервната промишленост за приготвяне на плакия с доматен сос. Освен това в месото на каракудата има 186 мг% калий, 15,0 мг% магнезий, 34,0 мг% калций, 128 мг% фосфор и 0,6 мг% желязо.




Копърка:Масово е разпространена в Черно море и е обект на риболова ни. На дължина достига 8 —10 см, а на тегло — 10 — 15 г. Край нашето крайбрежие се появява през април-май. Има вкусно месо, което се употребява в прясно състояние, за осоляване и консервиране.










Костур:Той е езерно-речна риба, която се среща както в сладки води / Дунав и долните течения на притоците му, Марица, Тунджа, Камчия/, но и в полусолени блата и езера, обрасли с водна растителност. В началото се храни със зоопланктон, а на втората година става кръвожаден хищник. Той гони плячката си /бабушки, уклейки и др./ с упорство и непредпазливо. Полова зрелост достига на 2 - 3-годишна възраст. През април-май женската изхвърля от 40 до 50 хиляди хайверени зрънца. Въпреки хищническия си начин на хранене костурът расте много бавно. В промишления и спортния риболов се ловят костури на дължина между 30 и 50 см и на тегло между 300 и 500 г. Улавяни са и единични екземпляри с тегло 4 — 5 кг.
 В месото на костура са установени витамините В1, В2, РР.
 Месото на костура е бяло и вкусно, както месото на бялата риба.






Мерлуза:Тя е един от най-важните обекти на нашия океански риболов. На дължина достига до 50 — 60 см, а на тегло — до 400 — 500 г. Наблюдавани са и екземпляри с по-големи размери. Има вкусно месо, почти без кости. Употребява се пържена и в консервирано състояние.
 В месото на мерлузата са установени мазнини до 0,6%. В мерлузата са установени и между 18 и 45 мг% витамин Е, а в черния й дроб са доказани големи количества витамин А.









Моруна:Разпространена е в Каспийско, Азовско, Адриатическо и Черно море. В морето зимува, а в реките през април-май хвърля хайвера си от 500 хиляди до 5 милиона хайверени зърна. Полова зрелост достига на 16—18 години, а мъжката — на 12—14 години. Хищна, лакома риба. Храни се с калкан, барбуна, попчета, а в реките — с бяла риба, распер, щука. На 75 години достига 4,2 м и тегло около 1 тон. Улавяни са и екземпляри, дълги 9 м и тежки 1200 кг. В Дунав са улавяни екземпляри, тежки 200—300 кг. Месото на моруната е много вкусно, немного тлъсто, без кости. Използува се за пържене, за печене, за пушене, на балик, в консерви. Хайверът й е черен, едрозърнест, смятан за най-хубав и най-ценен. В черния й дроб се съдържат мазнини в количество от 9 до 35%, водоразтворими витамини от групата В, а в месото й — витамин Е.







Скумрия:Обитава атлантическите брегове на Европа и Америка, Средиземно и Черно море. Извършва миграции, свързани с отхранването и размножаването, като минава покрай нашия бряг през април-май /пролетната скумрия или чироз/ и през септември-декември /тлъста/. На дължина достига 30 до 50 см, а на тегло — 300 — 450 г. Полова зрелост достига на 1 година, като женската изхвърля в Мраморно море до 450 хиляди хайверени зърна през месеците април-май. Угояването си извършва в устието на р. Дунав.
 В белтъчините й има ценни аминокиселини, като аспарагинова и глутаминова киселина, левцин, изолевцин, глицин, аргинин, лизин, пролин и др. Установени са витамините А, В1, В2, РР, фолиева и пантотенова киселина, биотин. Месото й е нежно и вкусно. Месото на пролетната скумрия се използува главно за чирози и за консерви, а на есенната, което е много тлъсто, — за храна в прясно състояние, за осоляване, пушене и консерви.






Паламуд:Обитава атлантическите брегове на Европа и Америка, Средиземно и Черно море. Извършва миграции във връзка с отхранването и размножаването — през април от Мраморно към Черно море, където през юни женската изхвърля над 400 хиляди хайверени зърна и обратно през септември и октомври, а малките — и през декември. Хищна риба, която достига до 75 см дължина и до 3 — 4 дори 6 — 7 кг тегло. Различават се чивия — до 15 см, циганка — от 15 до 30 см, паламуд   — от 30 до 50 см и   торук   — над 50 см.
 Витамин D е установен в 100г 40000 МЕ.Има тлъсто и вкусно месо, което се използува в прясно състояние, солено, пушено, печено, пържено и консервирано.








Попчета:За нашата фауна те са представени от 16 вида, принадлежащи към 8 рода Обитават черноморското ни крайбрежие и свързаните с него езера. Дънна риба, която през пролетта и лятото във връзка с размножаването се придвижва към брега. На големина достига от 10 до 30 см.
 Месото им е бяло, нетлъсто и много вкусно. Употребява се най-често в прясно състояние за пържене.









Есетра:Обитава Азовско, Каспийско и Черно море. Полова зрелост мъжките достигат между 8 и 12 години, а женските — между 13 и 15 години. В Дунав изхвърля хайвера си през април-май — от 100 до 800 хиляди хайверени зърна. На дължина достига до 2 — 2,5 м. Улавяни са и екземпляри по 80 — 90 кг. Хайверът й понякога представлява до 1/3 от теглото. Месото й е вкусно. Използува се прясно, на балик и в консерви. Освен това в него се съдържат витамините А, В1, В2, РР, С.









Сафрид:Обитава Атлантическия, Индийския и Тихия океан, Средиземно и Черно море и навлиза в Азовско море. Преследвайки стада от дребни рибки, извършва далечни миграции. През периода юни-август женската изхвърля около 90 хиляди хайверени зрънца. На дължина достига средно до 20 см, а на тегло — от 50 до 150 г. Средиземноморските сафриди достигат до 50 см и тегло 1000-1200 г. Лови се през пролетта и есента. Месото му е вкусно, с малко кости и се употребява в прясно състояние и за консервиране.










Сьомга:Тя е също проходна риба. Спада към благородните пъстърви. Обитава Атлантическия океан от р. Печора до Португалия. Отхранва се в морето, а за размножаване влиза в реките. Тя е хищник. Полова зрелост достига между 3 и 5 години. На дължина достига до 1,5 м, а на тегло - 40 кг. Ловят се най-често екземпляри между 5 и 15 кг. Месото й има високи хранителни и вкусови качества, но през размножителния период е белезникаво и безвкусно. В сьомгата са установени фолиева и пантотенова киселина, биотин, витамин В1, В2 РР, а в черния дроб - до 30 - 35% мазнини.








Толстолоб:Той също спада към растителноядните риби и е нов за нашите водоеми. Аклиматизира се през последните няколко години и се заселва в шарановите ни стопанства, като се развъжда само по изкуствен начин. Произхожда от Китай — на юг до Кантон и в басейна на р. Амур. Аклиматизиран е в миналото на остров Тайван, в Камбоджа, а напоследък в СССР и у нас. Той е сладководна риба. Храни се с фитопланктон, а по-късно — с водна растителност. Толстолобът служи като "мелиоратор" на зелените водоеми и по тази причина сред източните народи е известен като "водна коза", понеже "пасе" водната растителност. Полова зрелост достига на 5 — 6 години. През юни женската изхвърля около 500 хиляди хайверени зрънца в зависимост от големината и възрастта й — колебания в това отношение може да съществуват. При благоприятни условия толстолобът расте много бързо.
 Месото на толстолоба е много вкусно, тлъсто /съдържа до 23,5 % мазнини/, с високи хранителни, вкусови и кулинарни качества. Той е много ценна риба, но месото му бързо се разваля.






Шаран:Родината му е Централна Азия. Сега се среща в почти всички части на света: в реките от басейна на Средиземно, Азовско, Каспийско и Арал-ско море, в реките на Западна Европа, в реките от басейна на Тихия океан — от Амур на юг до Бирма. У нас е разпространен в Дунав, Марица, Струма, Места заедно с притоците им, в крайморските езера и реки. Той е топлолюбива риба. Предпочита бавно течащите или застояли, но добре огрени от слънцето води. Среща се и в полусолени води, където образува полупроходни форми, каквито са езерата и блатата край черноморското крайбрежие. Той е най-невзискателен от рибите по отношение на външните условия на живот, температурата на водата, храната и пр. Естествената храна на шарана е от животински произход, но приема и растителна храна. Породистият шаран, произлязъл от обикновения речен шаран, бива люспест, безлюспест /гол/ и огледален. Той се отличава от обикновения по качеството на месото си, което е с по-малко кости, по-тлъсто и по-сочно. Полова зрелост достига на 3-4 годишна възраст, като женската с дължина 30 — 40 см и тегло 1200 г изхвърля около 200 хиляди хайверени зърна, тези с дължина 50 — 60 см и тегло 2 —3 кг — 400 хиляди, а големите екземпляри — до 1 000 000 хайверени зърна.
 Малките шаранчета на дължина до 20 см и на тегло до 200 г се наричат чуч , средните по дължина /до 30 см/ и тегло /до 900 г/ — чортан и големите с дължина над 30 см и тегло 1 кг — шаран . В миналото са улавяни шарани с дължина 120 — 150 см и тегло 50 — 60 — 70 кг. Сега рядко може да се улови екземпляр до 15 кг.
 От витамините са установени А, В,, В2, РР. Като ниацин и пантотенова киселина и витамин С са установени в месото на шарана около 1 мг%. а в черния му дроб — до 3 мг%. От аминокиселините в по-големи количества са застъпени глутаминовата и аспарагиновата киселина, левцинът, пролинът, глицинът, аргининът и др.




Щука:Тя е сладководна риба, но обитава и слабо солени води /до 1 %/. Среща се в Дунав и по долните течения на притоците му, в реките Камчия, Марица, Места, Тунджа, Струма и в крайморските езера /Шабла, Дуранкулак, Езерец/, а така също и във водоемите, в които има богата растителност. Тя е ненаситна, хищна риба. През първата година се храни с планктон и отчасти с дребна риба, а през втората — с личинки, червейчета и риба. Възрастните, наречени "санитари на водоемите", ядат жаби, водни плъхове, дребни водоплаващи птици, бозайници и болните, слабите и израждащи се риби, носители на зарази, В лакомията си тя изяжда и собственото си поколение. В занемарените блата тя използува дребната, малоценна и израждаща се каракуда и за нейна сметка дава ценно месо и хайвер. През зимата се измества в по-дълбоките места, където е по-топло, намира храна и продължава да се храни. Половата зрелост настъпва на 3 - 4 - годишна възраст, а при мъжките - една година по-рано. През април-май, а някъде и по-рано, женската изхвърля в зависимост от големината и възрастта си от 5 до 400 хиляди хайверени зрънца. Според някои автори женските могат да изхвърлят дори до 1 милион хайверени зрънца. Поради голямата си лакомия щуката бързо нараства и достига големи размери.
 В месото на щуката се установява наличие на витамините А, В1, В2, С, РР. Пикочната киселина в месото на щуката е 144 мг%.



Категории
ПОДПРАВКИ [28]
КОКТЕЙЛИ [15]
АЛАМИНУТИ [38]
ЗАКУСКИ [31]
САЛАТИ [36]
ЧОРБИ, СУПИ [33]
ЯСТИЯ С МЕСО [70]
ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО [35]
ПРАЗНИЧНО МЕНЮ [22]
ДЕСЕРТИ [31]
ПИЦИ, СПАГЕТИ [12]
СВЕТОВНА КУХНЯ [26]
ЗИМНИНА [11]
СОСОВЕ [2]
Регистрация/Вход
Видеорецепти
Преводач
Календар
«  Декември 2016  »
ПонВтСрЧетПетСъбНед
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
ТОЧНО ВРЕМЕ
ОБЛАК
АЛАМИНУТИ Пача Банани в ром: Свинско с прясно зеле Шарена туршия НАЧАЛО ПОДПРАВКИ КНИГА ЗА ГОСТИ Парена туршия Боб яхния МЕРКИ ЗИМНИНА ЗА ДЕСЕРТ МАЛКИ ТАЙНИ ЗАКУСКИ ЯСТИЯ БЕЗ МЕСО ПОЛЕЗНИ САЙТОВЕ ЯСТИЯ С МЕСО Запечена тиква с мляко ОБЯВИ FAQ (въпрос/отговор) НАЙ-ГЛЕДАНИ ХРАНИ СВЕТОВНА КУХНЯ Пиле жулиен МАЛКО ИСТОРИЯ Печени белени чушки ЗА МЕСАТА ФОТО ФОРУМИ САЛАТИ ДИЕТИ Кордон Бльо Пилешка кавърма Медалион с гъби КАЛОРИИ Шницел от кайма ПИЦИ, СПАГЕТИ ЧОРБИ, СУПИ ЗА РИБАТА ПРАЗНИЧНО МЕНЮ Картофи соте Рачел от тиква КОКТЕЙЛИ Пиле с лук: ОБРАТНА ВРЪЗКА Панирани пилешки хапки ДЕСЕРТИ
Времето
Гласувайте за нас!
Гласувай за мен в BGTop100.com
По страни


Статистика
 
 
Page Ranking ToolТОП СТРАНА
  
Submit your website to 20 Search Engines - FREE with ineedhits!
tumblr visit counter
Архив
Like Box
Реклами
Социални мрежи
share Bookmark and Share
Новините